Blog de KILLA Resto Bar, Tilcara Provincia de Jujuy, Argentina. Aquí compartimos nuestras experiencias vividas y hablamos sobre algo tan básico y maravilloso como es Dar de Comer: sus rituales, sus mitos, sus evocaciones, sus rutinas, sus manías. etc. etc.

sábado, 30 de junio de 2012

El arte y la comida: dos nutrientes esenciales para la humanidad.

El arte ha sido un lugar donde la alimentación siempre estuvo presente a lo largo de la historia. En la pintura, con las obras del medioevo que representaban la última cena de Jesus, en los apuntes de Leonardo Da Vinci acerca de los modales en la mesa, en las "naturalezas muertas" del Barroco tanto en pintura como en escultura, en las obras de género donde se retrataba el trabajo vivo de carniceros, polleros y feriantes en su quehacer diario de vender sus productos, y más cercano a nuestro siglo,  las famosas latas de sopas Campbell's rescatadas por Andy Warhol para imprimirle un sentido totalmente distinto a ese packaging alimenticio, cuestionador y resignado a la vez, del arte posmoderno.
En la mitad del Siglo XX surgió otro movimiento llamado Eat Art, donde se desarrolla una nueva forma de expresión artística a partir de los alimentos. Por un lado a través de acciones y reuniones (happenings) y por otro utilizando comida como material y soporte para producir obras de arte, a través de restos de una cena, o la comida siendo en sí una apuesta artística comestible.
El Eat Art gira entorno a la comida, sus riturales y sus significados. Esta corriente artística se está dando principalmente en Europa, sería muy bueno poder tener una en nuestro continente, y principalmente en Argentina, país que ha sido en algún momento de su historia "el granero del mundo".

Les dejo la web de Food Cultura, un lugar en Barcelona donde se vive y se siente la comida como una verdadera expresión artística: http://www.foodcultura.org/


sábado, 2 de junio de 2012

El pan de una familia


Un recuerdo muy gracioso de mi niñez son las peleas con mi hermana Laura por los panes con manteca. Ella los cortaba con cuidado a la mitad, los untaba y los alineaba formando un regimiento de 14 milonguitas que se ocupaba de vigilar. Una vez que había terminado, recién ahí comenzaba su merienda. Como yo no tenía paciencia para semejante planificación le robaba algún que otro pan y empezaban los gritos. Esa pequeña disputa de todas las tardes, transformaba ese humilde alimento en una preciado botín Si hubieramos nacido en Tilcara, sin duda, las milonguitas serían las famosas tiras de Ayarde y mas que un hurto en el regimiento, hubiera provocado un verdadero golpe de estado en mi intento por hacerme uno de ellos.
La familia Ayarde lleva varias generaciones en Tilcara horneando todas las tardes el pan homónimo, que es único por su sabor, su esponjocidad y el tentador ruidito que hace la miga cuando la untamos con manteca. Es rústico pero delicioso, un manjar si lo acompañamos con unos ricos mates.
 
Cuando visiten Tilcara no pueden dejar de probarlo! lo pueden conseguir cerca del mercado. 

Como no tengo la receta secreta del pan de Ayarde (prometo hacer todo lo posible para conseguirla!) les dejo un videito de un compañero jujeño que se animó a subir su receta de pan a youtube. Se nota q lo hizo con mucha dedicación y amor!

domingo, 1 de abril de 2012

"Yo hago puchero, ella hace puchero. Yo hago ravioles, ella hace ravioles..."


¿Hasta donde funciona copiar fórmulas de éxito en la gastronomía?

La extraordinaria interpretación de China Zorrilla (que acaba de retirarse de la actuación a sus joviales 90 años) en la genial película "Esperando la carroza", nos introduce en el copiar o no copiar y esa es la cuestión. Así sea que queramos repetir nuestros propias fórmulas o copiar las de los demás, intentar tener el mismo éxito 2 veces puede ser un intento inútil por numerosos motivos:

- La onda del restaurante nada tiene que ver con el imaginario de la locación elegida: Replicar el espacio físico de un resto de Buenos Aires en un pueblo como Tilcara, por ej. puede llegar a ser una misión imposible por la diferencia de público al que queremos llegar. Esto no implica quedar presos de la regionalidad, es positivo apostar a lo distinto, pero con cuidado y manteniendo el toque autóctono, identificarse con el lugar.  Estaremos replicando negocios pero con originalidad.

- Lo mismo sucede con el tipo de cocina: Los gustos varían mucho en cada región. Por otra parte, es conveniente conocer la disponibilidad y la calidad de ingredientes en cada zona, además de, por supuesto, los precios.  El clima del lugar también es un factor importantísimo. La carta necesariamente debe adaptarse y no encapricharse con platos que no van a ser rentables después.

- Las ganas y personalidad del emprendedor gastronómico cambian de un momento a otro: Mentalizarse y posicionarse en el momento exacto en que se comenzó el éxito anterior para poder encarar con las mismas ganas y la misma expectativa un nuevo negocio es prácticamente imposible. Ni hablar si ese éxito no fue nuestro sino copiado de otro. Aunque seamos super optimistas y estemos con toda la fuerza, cada negocio tiene su historia y sus particularidades que pasan inadvertidas hasta para el ojo del mejor consultor gastronómico. 

- El equipo de trabajo: Este punto es fundamental. Un emprendimiento no es sostenido sólo por el dueño sino por todo un grupo de personas que ingresa al lugar: los cocineros, los mozos, los clientes, la gente de limpieza, los proveedores, los vecinos del establecimiento, el contador, el de sistemas que nos repara la compu, hasta por los inspectores estatales que regulan los comercios (es indispensable su "buena onda").
El éxito de un restaurante es directamente proporcional al trabajo y al compromiso de su equipo. 


No existen fórmulas mágicas, si bien podemos aprender de fracasos y aciertos, ya sea de los propios como de los ajenos, no hay que perder de vista la propia visión de cada emprendedor en cada momento. Animarse a ser un poco más creativos puede no garantizar el éxito en el corto plazo, pero humildemente pienso que nos llenará el corazón de un verdadero espíritu emprendedor y será naturalmente más divertido.

Tati Belzunces 

lunes, 13 de febrero de 2012

Los 5 mejores programas de cocina de la TV, elegidos por Killa Resto Bar.



1) Los fuegos, con Francis Mallman

 El maestro de maestros brilla en este ciclo cocinando rodeado de marcos imponentes como montañas, ríos y hasta glaciares. Se ganó el cariño de los televidentes por su carisma y su cocina rústica donde cobran relevancia los ingredientes básicos y cotidianos en una especie de alquimia que nace de la combinación del fuego, el viento, la madera y el hombre. Este es el estilo que adoptamos en Killa porque creemos que la magia de la cocina nace de las preparaciones más simples.

Canal El Gourmet. (Ahora creo que no lo están pasando, pero pueden ver también el programa Cocinando con Amigos, donde Mallman, junto con algunos ex alumnos suyos, cocinan al aire libre)







2) Recetas rápidas, con Pablo Massey


Este gran chef prepara comidas riquísimas en 20 minutos desafiando el tiempo del delivery.  Este cortito programa, sin grandes pretensiones atrapa por su frescura, dinamismo y originalidad en los platos.


Canal El Gourmet. Jueves 22:00 hs. Repite: lunes a las 21:00hs.








 3) Café San Juan


Serie de 10 episodios narrado en off por la chef Narda Lepes, documenta lo que se vive a diario en un pequeño restaurant homónimo de la zona de San Telmo, a cargo del cocinero y skater Leandro Cristóbal. La cámara se transforma en testigo de diferentes situaciones y   lugares, desde la apertura del salón, el movimiento en la cocina, el despacho de platos y la convivencia entre empleados, proveedores y clientes.                         
Canal Fox Life. Fijarse en la programación las próximas emisiones.





4) Sin reservas

Si bien este programa no es de un chef que cocina sino de uno que prueba los platos más excéntricos de distintas ciudades, es seleccionado por Killa en el número 4 porque muestra de manera divertida y con una excelente producción, la cultura culinaria de cada lugar. Su anfitrión Anthony Bourdain se zambulle en las profundidades de las cocinas típicas, no sólo en elegantes restaurantes sino también en zonas menos glamorosas.

Canal Discovery Travel & Living.  Lunes a Viernes 13:00hs. Repite a las 04:00 hs. y a las 18:00.




5) Cocineros Argentinos


Programa que recorre la geografía gastronómica de nuestro país, donde sus conductores, con Guillermo Calabrese a la cabeza, enseñan técnicas de cocina para la elaboración de ricos platos y postres.  Nos gusta mucho este programa, aunque la excelente cocinera que hace la pastelería, Ximena, subestima bastante a sus televidentes, gesticula demasiado, mucho, pero  mucho…. cuando habla. Está muy bien hecho el sitio web: www.cocinerosargentinos.com.ar y su presencia en redes sociales.

Canal 7. Lunes a Viernes  12:00 hs.


miércoles, 8 de febrero de 2012

Más platos del menú


Volcán de chocolate con bocha de helado de crema y salsa de caramelo














Humita

Pollo rústico al horno (fuera de menú, sólo a pedido)

Picada para 2 personas (revuelto de mote y huevo, jamón crudo, jamón cocido, queso de cabra, pickles, salteadito de llama)

Bife de chorizo con revuelto de mote y papas andinas doradas.

Pechuga rellena sobre rosti de calabaza